De wereld van suiker

Suiker is alomtegenwoordig. Suikervrij de supermarkt uitkomen is een enorme opgave, want het zit in vrijwel alles. Suiker maakt lekker zoet, geeft textuur, conserveert én is goedkoop. Hoe anders was dat in vroegere eeuwen. Niet dat er toen niets zoets te vinden was, integendeel. Ook in het verleden was suiker gewild: we worden allemaal geboren met een voorkeur voor zoet. Maar zoetmakers waren lange tijd schaars, en dus duur, en dus extra gewild. Dat betekent ook dat we ze juist tegenkomen in oude kookboeken, want die waren tot in de negentiende eeuw het domein van de bovenlaag van de samenleving.

Voor de komst van rietsuiker in Zuid-Europa, meegenomen door de Arabieren rond de negende eeuw, moesten Europeanen het doen met zoet van honing en fruit, zoals zoete wijn en ingekookt druivensap. Dat blijkt ook uit het enige Romeinse kookboek dat is overgeleverd. In een recept voor everzwijn gaat gefermenteerde vissaus, honing, ingekookt druivensap en zoete wijn. Drie keer zoet dus. Ook vis kwam zoet op tafel: in de saus bij gekookte siderrog meng je naast verse kruiden, olijfolie en vissaus ook weer honing en zoete wijn, en eventueel rozijnen.

Raar? Niet echt: ons onderscheid tussen hartig en zoet kwam pas veel later. Ook toen in de middeleeuwen suiker uit suikerriet beschikbaar werd, waren de in onze ogen hartige gerechten zoet – naast zout en zuur. Een gevuld eitje volgens Eenen seer schoonen ende excellenten coc-boeck uit 1593? Daar is geen mayonaise voor nodig, wel rozemarijn, marjolein, kaneel, foelie, gember en suiker. In dat boek gaat in ongeveer twee derde van de recepten suiker. Rozijnen, zoete wijn en honing niet meegerekend.

Suiker was niet alleen een zoetmaker. Door de schaarste en noviteit ervan, was het in eerste instantie alleen te koop bij apothekers. En dat was ook logisch: volgens de humorenleer, de gezondheidsleer die eeuwenlang gold, was een gezond lichaam in balans tussen verschillende lichaamssappen. Een juiste voeding was dé manier om je lichaam weer in balans te brengen. Specerijen, en daarmee ook suiker, speelden daarin een essentiële rol. Daarbij was het overdadig gebruik van dat soort dure ingrediënten een perfecte manier om te pronken met je rijkdom.

Ook in de vroegmoderne tijd zat suiker door heel veel recepten. Een oesterpastei uit 1667 bevatte krenten, foelie, kruidnagel, kaneel, nootmuskaat, en ‘gestooten broodtsuyker’: suiker werd verkocht in de vorm van een kegel, een brood, en werd tijdens het koken geraspt (gestooten). Dat suikerbrood kwam inmiddels niet meer uit het mediterrane gebied, maar van suikerplantages van de andere kant van de Oceaan. Geproduceerd met zware, gedwongen arbeid van tot slaaf gemaakten.

Zij betaalden de hoge prijs van de onstilbare honger naar zoet, zoet en nog meer zoet van de Europeanen. Want hoewel de prijzen van suiker en specerijen daalden door de grote toevoer ervan door respectievelijk de WIC en VOC, en de elite daarom een andere keuken omarmde waarin suiker en specerijen vrijwel helemaal verdwenen, bleef de vraag naar suiker alleen maar toenemen. Het zoete verdween namelijk niet echt, het verplaatste zich slechts. Naar het einde van de maaltijd, in de vorm van toetjes, taarten, koekjes. En in de nieuwe hete dranken die heel Europa veroverden: koffie, thee en chocolade.

Terwijl de lagere klassen eeuwenlang niet meededen in dit verhaal – kookboeken waren er voor de elite – gingen ook zij suiker omarmen. Eerst vooral in de vorm van het restproduct stroop, maar naarmate de prijzen daalden ook in andere vormen. Koffie en thee met suiker werden dranken voor iedereen, net als koekjes, pudding en pap.

De geschiedenis leert ons dat als er weinig is, we het dolgraag willen hebben. Als er net zo veel zwarte wintertruffels als aardappels zouden zijn, zouden ze een totaal andere status hebben. Als de schaarste afneemt, gaan we ons op andere dingen richten. Maar suiker? Suiker is de grote uitzondering. Hoe meer ervan is, hoe meer we ervan willen. Alomtegenwoordig en onuitroeibaar, dus.